Качество и экспертиза сыров

Экспертиза качества и методы испытаний 4. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом. Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 4. Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией. Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину гЛ длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра.

Хранение Рисунок 2 - Технологическая схема Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе.

Твердые сычужные сыры по органолептическим показателям, т. Оценка органолептических показателей проводится по стобалльной системе. По этой системе на вкус и запах отводят 45 баллов, на консистенцию 25, рисунок, цвет - 5, внешний вид, упаковку и маркировку 5. По результатам балльной оценки твердые сыры делятся на высший и 1-й сорта.

Сколько стоит написать твою работу?

Экспертиза качества и методы испытаний 4. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом. Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 4. Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину гЛ длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра.

При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы. При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны.

От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы. Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Отбор точечных проб мягких сыров Рокфор, Городской, Рамбииас и др. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см. От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,,3 см.

Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы. От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы.

От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г.

Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии.

Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия.

Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения -. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5. Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5.

Вы точно человек?

Каждый стремиться восполнить баланс необходимых витаминов и минералов, а так же получить достаточное количество энергии при помощи качественных продуктов. Более половины всего населения регулярно включают в свой рацион такой продукт, как сыр. Его любят за неповторимый вкус и благотворное воздействие на организм, но чтобы он приносил нам истинную пользу важно его качество. Сыры — это высококалорийный белковый продукт, который получают свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сколько стоит написать твою работу?

Внешний вид — 10 баллов; Упаковка и маркировка — 5 баллов. В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший — общая балльная оценка от 87 до баллов, в том числе за вкус и запах не менее 37 баллов; первый — общая балльная оценка от 75 до 87 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не отвечающие требованиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке. Мягкие и некоторые твердые сыры российский, пошехонский, литовский и др. При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса, запах, консистенции, рисунка, цвета. Физико-химические свойства молока Общая титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока и отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, выступают кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимон- но-кислые соли, углекислота, белки. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов.

Оценка качества и пороки сыров Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт.

Курсовая работа: Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

Для чего это делают? Ответ очевиден — в погоне за легкой наживой. Растительные, в том числе пальмовый или кокосовый, жиры гораздо дешевле молока. Потребитель, покупая товар, часто ориентируется на цену, и для того, чтобы ее снизить, производители с молчаливого согласия торговых сетей идут на откровенный обман.

11. Оценка качества сыра.

Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов. Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 рибофлавин , В Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

60% сыров в российских магазинах - фальсификат

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию. Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.

Экспертиза качества сыров

Упаковка и маркировка 5 В соответствии с таблицей скидок по каждому показателю делают скидку в зависимости от важности порока и степени его выраженности. Количество баллов по каждому показателю суммируют, и по результатам оценки определяют сорт сыра. В зависимости от балльной оценки сыры относят к высшему общая оценка — —87 баллов, в том числе вкус и запах 37 баллов или первому общая балльная оценка 86—75 баллов, в том числе вкус и запах 34 балла сортам. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов, а по вкусу и запаху — менее 34 баллов, к реализации не допускаются, но могут быть использованы для переработки. Мягкие и плавленые сыры на товарные сорта не подразделяют. При определении внешнего вида устанавливают форму, размеры, качество отделки, аккуратность покрытия парафином, пленкой или другой оболочкой. При этом отмечают выпуклость или вогнутость верха и боков сыра.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ СЫЧУЖНЫХ ТВЕРДЫХ

Оценка по вкусу и запаху, баллы 37 34 Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели. К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений и вздутые потерявшие форму , поражённые подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками более см , с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности плёнки и развитием на поверхности сыра под плёнкой плесени и другой микрофлоры. К реализации не допускаются плавленые сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении фольги или покровного материала на поверхности сыров допускается небольшое количество воздушных пустот и на срезе небольшое количество нерасплавившихся частиц. При вскрытии металлической тары допускается прилипание сыра к внутренней поверхности банки. Допускается для местной реализации выпускать колбасные копчёные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования.

Курсовая работа: Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

Категория: Молоко и молочные товары Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по балльной системе В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный , сыры пониженной жирности и ускоренного созревания 1 мес , а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.

.

Полезное видео: Экспертиза "Дежурной части": какой сыр подделывают чаще всего - Россия 24
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментариев: 0
  1. Пока нет комментариев...

Добавить комментарий

Отправляя комментарий, вы даете согласие на сбор и обработку персональных данных