Товароведная характеристика и экспертиза качества переработанных жиров

Кроме перечисленных групп химических соединений, в состав пищевых продуктов входят органические кислоты, ферменты, фенольные, красящие и ароматические вещества, которые оказывают большое влияние на их качество и сохраняемость. Потребительские свойства продовольственных товаров. Безопасность продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. Важнейшим потребительским свойством продовольст-венных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

Хранение Рисунок 2 - Технологическая схема Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе.

Категория: Плоды Плоды и овощи отличаются высоким содержанием влаги, в результате чего являются скоропортящимися продуктами и не могут сохраняться длительное время в свежем виде. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи длительное время, обеспечить снабжение населения плодоовощной продукцией в течение года. При разных способах переработки плодоовощная продукция приобретает специфические свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, пряностей, накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, измениться и улучшиться консистенция, вкус и аромат.

Переработанные овощи и плоды

Товароведческая характеристика свежих плодов и овощей. Товароведческий анализ плодоовощных товаров Пищевая ценность плодоовощных товаров Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет г плодов и овощей, а иногда и больше. Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара глюкоза, фруктоза, сахароза , а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.

Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная, лимонная; винная, щавельная. Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности.

Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0. Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у закусочных и обеденных консервов, так как в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие. По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы: 1.

Высококалорийные ЭЦ -- ккал , к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы. Среднекалорийные ЭЦ -- 60 -- ккал -- картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник. Низкокалорийные ЭЦ -- 30 -- 59 ккал -- большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы. Сверхнизкокалорийные ЭЦ -- 10 -- 29 ккал -- салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами.

Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т. Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением.

Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей. Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых.

Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются. Безопасность товаров согласно СанПиН 2. Кроме указанных предусмотрены специфические показатели: -? Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей: клубнеплоды - картофель и топинамбур; корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька; листовые - капуста, лук, чеснок и овощная зелень; корневищные - хрен; В группу генеративных входят: цветочные - цветная капуста, артишок; плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

Повреждения, дефекты и болезни плодоовощных товаров. Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины и градобоины. Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными вредителями снижает их качество и сохраняемость. Фитопатогенные болезни -Парша вызывается грибами рода Fusiclodium.

Товароведная характеристика и экспертиза качества переработанных жиров

Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов A, D, E и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е. Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и арахидоновая - являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов. Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам - фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г.

Товароведческая характеристика свежих плодов и овощей.

Классификация и ассортимент растительного масла. Пищевая биологическая ценность растительного масла. Технология производства масла, хранение и транспортировка. Ассортимент и сравнительная характеристика масла данного магазина. Оценка качества и экспертиза масла в соответствии с ГОСТ физико-химические и органолептические свойства.

ЗЕРНО.. 85

Скачать файл: referat. По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб , растительные из семян и мякоти плодов , переработанные — на основе модифицированных жиров маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные. По консистенции жиры подразделяют на: твердые бараний, говяжий, пальмовое масло и др. По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие , подгруппы жидкие и твердые , типы тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового и виды льняное, конопляное, соевое и др. Химические изменения и порча пищевых жиров Липиды растительных и животных тканей, а также выделенные из них в процессе переработки, подвергаются химическим изменениям. Этихизменения обусловлены свойствами входящих в состав жиров триглицеридов и сопутствующих веществ.

Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

Предмет, цели и задачи товароведения для повышения конкурентоспособности товаров и в таможенном деле. Принципы и методы товароведения. Основополагающие товароведные характеристики импортно-экспортных товаров. Номенклатура потребительских свойств товаров. Понятие о факторах, формирующих потребительские свойства товаров. Понятие о качестве, пищевой, биологической, энергетической, физиологической ценности, усвояемости и безопасности продовольственных товаров. Органолептические и инструментальные методы определения качества. Понятие о мерах ответственности за несоблюдение обязательных требований к безопасности и качеству товаров.

ЗЕРНО.. 85. классификация и кодирование товаров

Информационные знаки. Фирменные и ассортиментные товарные знаки. Методы оценки качества товаров и их анализ. Экспертиза как средство управления качеством и конкурентоспособностью товаров. Упаковка как фактор сохранности и конкурентоспособности потребительских товаров. Товарные потери и меры по их предупреждению и снижению. Зерномучные товары. Ассортимент и пищевая ценность хлебобулочных и макаронных изделий.

Товароведение продовольственных товаров

Голосов: 1 В учебно-практическом пособии представлены оценка качества пищевых продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов, вопросы к самостоятельной подготовке к занятию. Пособие предназначено для закрепления теоретических знаний и формирования практических навыков определения качества пищевых продуктов студентами специальности "Технология консервов и пищеконцентратов". Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра. Изображения картинки, формулы, графики отсутствуют. Оценка качества овощей и плодов Экспертиза качества картофеля 1. Закрепить материал по классификации этих товаров, приобрести Характеристика показателей навыки экспертизы. Самостоятельная подготовка к занятиям 1. Внешний вид Клубни целые, сухие, 2. Изучить потребительские свойства свежих и переработанных плодов и незагрязненные, овощей, основные болезни и вредителей плодов и овощей, технологию здоровые, непроросшие, переработки плодов и овощей, условия хранения их.

Статья 30. Признание результатов подтверждения соответствия

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб , растительные из семян и мякоти плодов , переработанные — на основе модифицированных жиров маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные. По консистенции жиры подразделяют на: твердые бараний, говяжий, пальмовое масло и др. По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие , подгруппы жидкие и твердые , типы тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового и виды льняное, конопляное, соевое и др.

Классификация пищевых жиров

Товароведение и экспертиза зерномучных товаров Состояние производства и потребления зерномучных товаров. Роль потребительской кооперации в производстве отдельных видов товаров. Роль зерномучных товаров в питании. Классификация зерновых культур. Строение и химический состав зерна пшеницы. Значение состава отдельных частей зерна для формирования качества продуктов его переработки. Общая характеристика крупяных товаров. Потребность в крупах и степень их удовлетворения. Влияние сырья и процессов производства на формирование потребительных свойств и качества крупы. Упаковка и маркировка крупы.

Ассортимент растительных масел Товароведная характеристика спредов Особую группу растительных масел составляют деликатесные, такие, как масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специфический вкус и аромат, обладают хорошим набором полиненасыщенных жирных кислот, предупреждают старение организма. Рапсовое масло по способу обработки, показателям качества, назначению подразделяют на марки Р, СК, П, Т аналогично кукурузному маслу. По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб , растительные из семян и мякоти плодов , переработанные — на основе модифицированных жиров маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные. В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин, лаки.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментариев: 0
  1. Пока нет комментариев...

Добавить комментарий

Отправляя комментарий, вы даете согласие на сбор и обработку персональных данных